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une immense majorité des buveurs et même des tenanciers de bars ont une idée erronée, et pensent que le scotch single malt n'est pas un 'blended' whisky, mais c'est un mythe. Le scotch single-malt est un mélange (ou 'blend' en anglais), mais c'en est un qui est extrêmement spécifique. En fait, presque tous les whiskies sur le marché aujourd'hui sont des blends: bourbons, ryes, Tennessees, scotchs, etc. - bien que cet article se concentrera sur le scotch.
La confusion vient de la mauvaise compréhension de deux mots - blend et single-word - dont l'apparente simplicité masque une réalité plus compliquée.
Ce qu'il faut faire ici, c'est établir qu'il y a deux façons différentes d'utiliser le mot "blend" : une façon informelle et une façon formelle, légale. De manière informelle, un blend est un mélange... Dans ce cas, un mélange de deux ou plusieurs whiskies qui sont mise en bouteilles et vendus comme un seul whisky. Formellement, cependant, un whisky 'blended' est un produit qui contient un assemblage de différents alcools de malt et de grains (seigle orge ...).
On pense souvent à tort que, parce qu'un certain whisky est étiqueté "single malt", il doit être le produit d'un seul lot ou fût de whisky. Cette idée est erronée. La plupart des single malts, comme vous le verrez, sont des mélanges, en ce sens qu'ils sont un mélange de whiskies.
Ce n'est pas le produit d'un seul lot ou d'un seul fût, mais d'une seule distillerie.
La racine de toute confusion réside dans le simple mot "single". Un scotch whisky single malt n'est ni plus ni moins que le produit d'une seule distillerie. Il n'est pas le produit d'un seul lot ou d'un seul fût, mais bien d'une même distillerie.
Un Lagavulin single-malt peut contenir des whiskies provenant de plusieurs fûts produits à la distillerie Lagavulin, mais il ne contiendra que des whiskies produits à Lagavulin.
Un scotch whisky single-grain ne varie que par le fait qu'il contient de l'orge et un ou plusieurs autres grains de céréales, généralement du blé ou du maïs. Là encore, le terme "single" est trompeur : il ne désigne pas un produit fabriqué à partir d'un seul grain, mais un produit fabriqué dans une seule distillerie.
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Lorsque le whisky est vieilli en fûts de chêne, un certain nombre de variables influencent le caractère final de l'alcool. Une étude approfondie de ces variables dépasse le cadre de cet article, mais elles incluent les variations climatiques, où un fût vieillit, et également des variables dans la qualité du chêne utilisé pour les fûts.
Parce que tant de variables influencent le caractère d'un fût de whisky, presque tous ces breuvages aujourd'hui sont fabriqués en mélangeant les fûts ensemble pour obtenir un produit qui est cohérent d'une sortie à l'autre. Un maître assembleur de la distillerie déguste les fûts prêts à être mis en vente et les mélange pour créer un spiritueux conforme au profil aromatique de la distillerie. Tous les fûts, par exemple, à Springbank ou à Glenmorangie ne correspondent pas exactement au style maison que les consommateurs attendent. Pour obtenir ce style maison, il faut donc un mélange de whiskies provenant de nombreux fûts.
Un scotch à un seul fût est le produit d'un seul fût de whisky, non mélangé avec du whisky provenant d'autres sources. Comme la saveur, l'arôme, la couleur et d'autres caractéristiques varient d'un baril à l'autre, chaque nouveau, ou ancien baril est, un produit unique. Il n'y en a pas beaucoup dans l'univers du scotch (ils sont beaucoup plus courants car obligatoirement neufs dans les whiskeys américains), mais Balvenie en a quelques uns de disponibles.
Nous avons donc établi que les single malts sont généralement produits par assemblage de whiskies provenant de différents fûts produits dans une même distillerie. Qu'en est-il de tous ces autres assemblages dont nous entendons parler ? Il y en a trois types que vous rencontrerez :
L'un des arguments les plus importants et les plus divertissants des amateurs de whisky est ce qui constitue véritablement chaque classe de whisky. Est-il resté dans un fût assez longtemps pour être qualifié de "droit" ? Le Tennessee Whiskey est-il secrètement un bourbon de luxe ? Qu'est-ce qu'un whisky "blended" et quelle est sa qualité réelle ?
Selon les normes américaines, un "blended whiskey" est un mélange contenant pas moins de 20%, mais jusqu'à 100%, de whisky. Le reste ? Il peut être composé de colorants, d'arômes et d'alcool de grain neutre.
Cette norme laisse les distilleries avec un grand choix de productions. Des grands scotchs mélangés, aux marques bon marché au goût décent, en passant par la boue absolue, et certains bons whiskey Irlandais.
Pourquoi un spectre aussi large ? Eh bien, commençons par les 20% que nous avons mentionnés. C'est la quantité minimale de whisky qu'il faut pour qu'on appelle un blend. Les marques les plus cotées n'ajoutent pas d'alcool ou de colorants neutres, ce qui ne laisse de place qu'aux whiskies dans les mélanges. De telles bouteilles de whisky ont tendance à porter l'étiquette "mélange de bourbons, scotch ou whisky" plutôt que "blend".
Et les 80 % restants ? Des alcools de grain neutres, sans couleur ni saveur. Les alcools de grains neutres, par contre, sont essentiellement des alcools de grain qui ont peu de goût au départ (comme la vodka) et qui sont distillés jusqu'à ce qu'ils deviennent presque de l'alcool pur. C'est de là que viennent les horribles whiskies blended brûlants à l'arrière-goût désagréable.
Il existe quelques autres catégoriesdont le pourcentage est plus élevé. Si un whiskey contient au moins 51% d'un type de whisky pur, il peut être étiqueté avec ce type de whiskey spécifique. Le type le plus courant semble être le bourbon mélangé, mais il existe également des scotchs et des ryes mélangés.
Parmi les premiers assembleurs, Andrew Usher et William Sanderson, qui ont mélangé du whisky de grain bon marché avec du bon whisky de malt pour créer le premier Blended Whisky, bien loin des cocktails de l'époque. Parmi les premiers distillateurs figuraient les noms encore connus aujourd'hui : Black & White, Dewar's, Haig, Vat 69 et White Horse.
La caractéristique du Blended Scotch Whisky est le mariage d'un Whisky de grain doux avec un Whisky de malt intense. Seul, le Grain Whisky rend le Malt Whisky supportable pour la langue non accoutumée. Le Blended Whisky est le compromis de l'Écossais pour le goût du grand public.
Aujourd'hui, le grain préféré est le blé, car il est légèrement moins cher que le maïs. Le maïs est acheté sur le marché mondial, son plus grand producteur étant les États-Unis, car le Kentucky Straight Bourbon est composé à plus de 51 % de maïs. Lorsqu'un distillateur Écossais parle de grain non malté dans un mélange, il aime mentionner uniquement l'orge non maltée, car cela le place plus loin du Bourbon, fabriqué à partir de maïs, et plus près du Whisky pure malt, fabriqué à partir d'orge pure.
Le Whisky de Malt est toujours produit de manière artisanale, alors que le Whisky de grain est produit de manière industrielle. Il y a beaucoup plus de distilleries de malt que de distilleries de grain. Si vous avez déjà vu les entrepôts de Ballantine's à Dumbarton ou les entrepôts de Chivas, vous pouvez imaginer la production de ces distilleries de grain. Parmi les 30 spiritueux les plus vendus dans le monde en 2020, six étaient des whiskies écossais mélangés.
Jusqu'à 90 % de la production de malt est utilisée pour la fabrication de mélanges. Si l'on considère que ces 90% de l'eau de vie de Malt ne contribuent que pour 10 à 15% à la production de Blends, on a une idée approximative de la production des quelques distilleries de Grain.
La proportion de malt dans les mélanges élaborés varie. Mais tous les malts ne se ressemblent pas : les malts intensifs sont nécessaires pour obtenir un effet fort avec une petite proportion. Les malts de plaine jouent un rôle important dans les mélanges : Leur arôme de nectar moelleux est le lien entre les céréales et les malts des Highlands ou des îles, sans oublier les malts de whisky japonais.
Le processus de mélange des différents types de whisky de malt avec le principal composant des mélanges, le whisky de grain, requiert les plus grandes compétences et l'expérience du maître-assembleur, qui dispose de plus de 100 whiskies de malt différents. Toutefois, un maître-blender n'utilise généralement que 30 à 40 Single Malts différents d'une marque de whisky, dont une dizaine sont utilisés en quantités importantes. Les 20 à 30 autres variétés sont utilisées pour affiner et affiner les saveurs. Il existe des mélanges rares et généralement extrêmement coûteux, qui sont composés de plus de 100 malts différents.
Un Mélange est constitué systématiquement : Le mélangeur sélectionne d'abord une dizaine de Whiskies de Malt. Ce sont les "Lead Whiskies". Ces Whiskies déterminent le goût de base d'un Blend. Les malts proviennent généralement de différentes régions d'Écosse (Lowlands, Highlands, îles).
Les malts des Highlands (Speyside) donnent le goût de base et la profondeur du mélange. Les malts de l'île d'Islay apportent l'arôme fumé de whisky tourbé, tandis que le sherry au vieillissement en fût et les whiskies des Lowlands donnent la note douce et fruitée du mélange à la dégustation de whisky en bonne forme pourra vous orienter.
Chacun de ces Lead Whiskies est accompagné de Whiskys comparable au niveau aromatique, de sorte qu'il y a toujours un remplacement au cas où l'un des Lead Whiskies serait épuisé. Les Blends fréquemment vendus sont même fournis avec deux ou trois malts de remplacement pour les leads afin d'augmenter la sécurité de la production.
